单双中特中后付:关于勾芡的那些“为与不为”

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单双中特王长期公开 www.ybcy5.cn 关于勾芡的那些“为与不为”

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来源:《中老年健康》2016年第08期

勾芡是我国一种传统的烹调方式,常用于熘、滑、炒这类菜肴的烹饪中。勾芡这一技术看似简单,真要操作起来也有不少讲究呢。

为什么要勾芡

◎增加菜肴汤汁的黏性和浓度。在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调味品(如酱油、香醋、料酒等调味料),同时食材在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。但这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响入味。勾芡以后,汤汁增加了黏性和浓度,使汤菜融合,鲜美入味。

◎保持菜肴香脆、滑嫩的状态。熘菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,

就会直接渗透到食材表面,使已经炸脆的食品回软,破坏效果。而勾芡可以防止裹在食物表面上的芡汁渗入,保持了香脆。

◎使汤菜融为一体。由于淀粉糊化的作用,勾芡增加了汤汁的浓度,使汤、菜融在一

起。

◎能对菜肴起到保温的作用。由于芡汁加热后有黏性,裹住了食材的外表,减少了菜肴

内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热度。

◎使菜肴形状美观,色泽鲜明。

◎勾过芡的菜比较适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚

合物,它可以与胃酸发生作用,形成胶状液并附在胃壁上,形成一层?;つ?防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激。

勾芡需掌握五个要领

勾芡最常用的两种类型是淀粉汁和兑汁。淀粉汁就是单纯的淀粉加清水调匀,也叫湿淀粉或水淀粉,多用于普通的炒菜。兑汁就是在淀粉汁的基础上再加入调味品,多用于熘菜或爆炒之类的菜肴。勾芡还有一种类型叫做浇汁,通常是比较稀薄的芡汁,多用于煨菜、烧菜、扒菜或汤菜等菜肴。但无论哪一种勾芡方式,都要注意以下5 点。

1. 要等菜品九成熟时再进行勾芡,过早会使芡汁发焦;过晚则使菜受热时间长,容易失去脆嫩的口味。

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