免费单双中特资料:第二章,食源性致病菌及毒素东财食品安全课件

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第二章 食源性致病菌及毒素

\f主要内容:

食品卫生

主要的食源性致病菌

\f一、食品卫生

民以食为天,食以洁 为本。食用受到污染 的食品便会损害人体 健康。食品从种植、 养殖、收获、屠宰、 加工、储存、运输、 销售到食用前整个过 程的各个环节,有毒 有害物质都有可能进 入食物。 简单地说食品污染是 指有害物质进入正常 食品的过程

生物性污染主要是 各种微生物的污染 也包括寄生虫和昆 虫的污染。微生物 包括细菌、霉菌和 病毒。 通常用细菌总数和 大肠菌群数来反映 食品的一般卫生指 标和食品被粪便污 染的指标。

\f二、主要食源性致病菌

㈠有关概念

食源性疾?。?是指通过摄食进入人体 内的各种致病因子引起的、 通常具有感染性质或中毒 性质的一类疾病。

食物中毒: 是指摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作 食品摄入后所出现的非传 染性急性、亚急性疾病。 食物中毒属于食源性疾病 的范畴。

\f(二)“食物中毒”的理解 所谓“有毒 食物”系指 可食状态的、 正常数量的、 经口摄入而 使健康人发 病的食物。

由于摄取非可食状态 的(如未成熟水果) 非正常数量(暴食暴 饮)引起的疾病、消 化不良、特异体质者 食后的变态反应、刺 激性食品引起的局部 刺激症状、经食品引 起的寄生虫、人畜共 患传染病、营养缺乏 或过多症、急性放射 病、生产性职业中毒、 医疗用药中毒等不属 于食物中毒。

\f食物中毒 的分类

细菌性 食物中毒

真菌及其 毒素 食物中毒

动物性 食物中毒

有毒植物 中毒

化学性 食物中毒

\f食物中毒的可能原因

致病性微生物污染食品并急剧繁殖,使食品中存 在大量活菌或毒素。 有毒化学物质污染食品。 加工不当而未能除去食品本身的有毒成分,如河 豚。 储藏条件不当产生了有毒物质,如洋芋龙葵素。 由某些动植物有毒成分的富集转移引起的,如取 自有毒蜜源植物的蜂蜜。 误食外形与食料相似的有毒物种,如毒蕈。

\f突然发生,来势猛。 潜伏期短而集中。

发 病 与 食 物 有 明 显 关 系

食物中毒 的特征

中毒病人临床 表现基本相似 以恶心、呕吐 腹痛、腹泻等 胃肠道症状

发病率高, 人与人之间不直接传染, 无疫病流行时的余波。

\f(三)细菌性食物中毒

1、细菌性食物中毒的分类 根据发病机制可以分为: ?感染型:细菌在食物中大量繁殖,人体摄入 大量活菌后引起消化道感染而中毒,一般会 有发热。 ?毒素型:细菌在食品中繁殖产生的毒素引起 中毒,一般不发热。 ?混合型:中毒和感染兼有。

\f2、细菌性食物中毒的流行病学特点

病程短、恢\r

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